Ecco semplici consigli per cuocere la bistecca di Fassona come veri chef.

 

La Fassona è la carne regina della tradizione gastronomica piemontese.

 

Dalla Battuta al Coltello al Gran Bollito Misto, dal Brasato al Barolo agli Spezzatini.

Ma anche la semplice bistecca di Fassona riserva piaceri sopraffini.

 L’importante è riuscire a stabilire tempi e temperatura di cottura, a seconda dei gusti personali.

Perché certo, si fa molto presto a parlare di cottura ideale della carne, ma alla fine bisogna sempre fare i conti con i gusti personali!

Quali sono le cotture perfette per gustare le bistecca di Fassona?

Prendendo spunto dalle metodologie di cottura dei veri chef, abbiamo individuato i trucchi per mantenere la carne succosa dentro e ben rosolata all’esterno.

Effetto “blue” – Tempo di cottura: un minuto per lato

Il termine “blue” deriva dal francese e fa riferimento al colore che assume la carne in questa tipologia di cottura: colore blu violaceo che vira al rosso.

L’esterno risulta appena rosolato e l’interno abbastanza crudo.

Il tempo necessario per raggiungere questa tipologia di cottura è di un solo minuto per lato, su piastra caldissima e la temperatura della bistecca non deve mai superare i 50°C.

Questo tipo di cottura è la preferita da i veri carnivori, poiché permette di gustare a pieno il vero sapore della carne, lasciandola tenerissima e succulenta.

 

Al sangue – Tempo di cottura: dai 2 ai 3 minuti per lato

Se si prolunga di uno o massimo due minuti la cottura, otterremo invece una bistecca al sangue.

La temperatura al cuore della bistecca comincia a salire fino a raggiungere la temperatura massima di 55°C.

La carne risulta ancora abbastanza rossa, tenera e succosa.

 

A puntino – Tempo di cottura: dai 4 ai 5 minuti per lato

Potrebbe essere la tipologia di cottura preferita da chi non ama vedere fuoriuscire troppo succo dalla bistecca.

La temperatura della bistecca in questo caso tende a salire intorno ai 60-65°C.

La padella può riempirsi d’acqua e il volume della carne tenderà a ridursi.

Anche il colore passerà dal rosso al rosato ed al rosa tendente al grigio.

La bistecca rimarrà ancora abbastanza tenera, ma poco umida.

Tagliandola non si potrà più avere la fuoriuscita dei succhi.

Generalmente si tratta del livello di cottura più apprezzato dalla maggior parte degli amanti della bistecca di Fassona.

Ben cotta – Tempo di cottura: massimo tra i 6 e i 7 minuti per lato

Sicuramente non la tipologia di cottura più indicata per la bistecca di Fassona.

Cuocendo la carne tra i 6 e i 7 minuti per lato, la temperatura al cuore sale fino a 70-75°C, con il rischio di produrre dei veri e propri disastri.

Come primo effetto le fibre diventano completamente asciutte, grigie e tendenti al marrone.

La carne risulterà sempre più dura, fino a diventare durissima richiedendo l’utilizzo del coltello a seghetto.

Se si superano i 6-7 minuti di cottura il rischio è quello di mangiare delle vere e proprie “suole di scarpe”.

Ma come valutare correttamente il livello di cottura?

Nelle cucine professionali, gli chef hanno a disposizione tantissimi strumenti per misurare la temperatura interna, come ad esempio il termometro a sonda.

Nelle cucine delle nostre case solitamente si tende a valutare la cottura punzecchiandola con una forchetta, ma in realtà è sbagliato.

Non bisognerebbe mai punzecchiare la carne per evitare la fuoriuscita dei succhi!

Il segreto è quello di valutare la sua consistenza premendola con le dita.

Il metodo consiste nell’avvicinare il pollice e l’indice paragonando la consistenza della carne in cottura, con la sensazione che si prova schiacciando la porzione di pelle sotto il pollice.

Man mano infatti che si sposta il pollice dall’indice fino al mignolo, il muscolo del pollice tenderà a diventare sempre più duro, proprio come la carne, all’aumentare del tempo di cottura.